POR MAR ABAD ( @MARABAD )
E
n la lista de las intrigas del mundo hay una que se repite siempre a lo largo de la historia. ¿De dónde vienen las ideas? ¿Cómo se crea una obra? Ferran Adrià investiga este asunto. El chef se ha propuesto averiguar qué procesos creativos utilizaron para que elBulli elevara la gastronomía hasta territorios donde nunca la quisieron: el arte y la innovación.
Todo lo que el equipo de elBulli ha descubierto durante tres años de reflexión se expone a partir de mañana, 29 de octubre, en la muestra ‘Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo’, en el Espacio Fundación Telefónica de Madrid. Una muestra, que convertida en un plato, sería algo así como ‘humo deconstruido de sesada condensada’.
Humo que da forma al pensamiento.
Deconstrucción que despiezaría el pasado.
Sesada que aglutinaría investigación, reflexión y conocimiento.
Y condensado para que en un solo plato cupiesen 25 años.
Deconstrucción que despiezaría el pasado.
Sesada que aglutinaría investigación, reflexión y conocimiento.
Y condensado para que en un solo plato cupiesen 25 años.
En mil metros cuadrados están las conclusiones del chef sobre la creatividad. En el edificio de la Gran Vía de Madrid donde «hace 88 años se estableció la primera conexión telefónica entre España y EEUU», según contó Almudena Bermejo, directora del Espacio Fundación Telefónica, en la presentación de la muestra.
«Somos gente normal que hemos tenido la suerte de trabajar con gente extraordinaria», indicó Adrià. «Si nosotros lo hicimos, lo puede hacer cualquiera. Somos gente normal que trabaja mucho».
Pero esa ‘gente normal’ se guía por una filosofía de trabajo que no se da en todos los talleres ni oficinas del mundo. Entre los principios inamovibles del chef están:
–Una exigencia desmesurada
–Buscar cada día tus propios límites
–Una pasión descomunal
–Buscar cada día tus propios límites
–Una pasión descomunal
Ese esfuerzo y exigencia llegaba en elBulli hasta sus últimas consecuencias. Tanto que, según Adrià, «acabó convirtiéndose en un régimen militar». «Si alguien llegaba un minuto tarde, sabía que al día siguiente no tenía que volver».
Al chef le faltan horas para trabajar. Nunca rompe su jornada de trabajo para comer, y siempre está a la hora de abrir y cerrar. Está convencido de que «los líderes son los primeros en llegar y los últimos en irse».
El espíritu mercenario tampoco cabe en su laboratorio. Adrià siempre habla de pasión, ansias de cambiar el mundo y ambición por descubrir cosas nuevas. En su libro de instrucciones solo cabe una actitud positiva y el esfuerzo por ser feliz. «Yo entiendo la vida como algo lúdico y esto es lo que mostramos en esta exposición».
Ferran Adrià quiere que esta muestra sea «un espejo donde cada persona se mire y se cuestione sus procesos creativos», explicó. «Queremos que el señor del bar de la esquina entienda que tiene que ser creativo».
El principio de la creatividad se remonta al pasado. Hay que estudiar todo lo que se hizo antes para poder construir algo nuevo. Lo saben los grandes. No solo Adrià. Y cada uno lo dice a su manera.
♝ Isaac Newton lo formuló así: ‘Si he logrado ver más lejos, ha sido porque he subido a hombros de gigantes’.
♝ Juan Mari Arzak rumió la idea durante la presentación de ‘Auditando el proceso creativo’ y la escribió en una pequeña libreta que llevaba encima: «Aprender del pasado para construir el futuro».
♝ Y en palabras de Adrià: «El respeto por el pasado es una de nuestras grandes guías creativas».
El chef catalán mezcla bien pasado, presente y futuro. Y no cae en el miope mito de la juventud. Todos tienen mucho que aportar: «Para nosotros ha sido fundamental que tres generaciones de cocineros hablemos constantemente. La generación de Juan Mari [Arzak], la mía y la de Andoni Aduriz (…). Los jóvenes tienen mucha ilusión y los mayores tienen mucha experiencia».
Es tan raro escuchar la palabra ‘miedo’ de la boca de Adrià como atravesar un agujero negro. Da igual lo encapotado que esté el cielo. El chef siempre anima y es capaz de movilizar a un batallón de acabados. «Las técnicas creativas que utilizábamos eran las más sencillas», especificó. «A Frank Gehry, Jean Nouvel o Andoni Aduriz les he visto emplear técnicas muy sencillas».
A Adrià le obsesiona la experimentación y le espanta la monotonía. Por eso nunca perpetuaba platos. Cada temporada era algo así como el estreno de una nueva función. Cambiaban los actores (cocineros), la vajilla (instrumentos) y el menú (la obra). elBulli publicaba sus recetas para obligarse a no repetir jamás y así llegó hasta los 1846 platos.
«Hay que invertir en I+D. En elBulli dedicábamos más del 20% de nuestro presupuesto a investigar», declaró. Y al dinero hay que sumar el tiempo. El equipo dedicaba seis meses al año a crear el menú de la siguiente temporada.
En sus investigaciones no había límites. Iban a ferias de otras industrias, como la automoción, para buscar maquinaria y herramientas con las que experimentar. También metieron a químicos y físicos en su cocina. En su laboratorio buscaban lo imposible, como una espuma caliente o una espuma de humo.
La creatividad, para Adrià, tiene mucho que ver con hacer. «El departamento de Física de Harvard nos invitó a cerrar el año académico 2007-2008. Fuimos allí y pensamos en crear un curso juntos. Al año siguiente hicimos el primer curso de ciencia y cocina en el mundo», relató. «En EEUU no piensan las cosas. Las hacen. Lo que les interesa es la eficacia».
En la exposición ‘Auditando el proceso creativo’, la más extensa que se ha hecho hasta ahora sobre elBulli, Adrià hace una depuración de todo lo vivido en los últimos 25 años y extrae todo lo que aprendieron sobre creatividad e innovación. Pero, además, y aunque él no lo mencione, hay mucho de arte. Arte tal y como lo entendía William Morris, el artesano y escritor británico que decía que…
Quien intenta hacer cosas bellas, se respeta a sí mismo.
Quien las da a conocer, respeta a los demás.
Y a partir de ahí se completa el círculo de la creación artística.
Algunas frases de Ferran Adrià:
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